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米酒是糯米或米經過根黴(還有少量的毛黴和酵母)發酵後的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化吃威而剛對身體有害嗎 吃威而剛會傷腎嗎 心臟病可以吃威而剛嗎 糖尿病可以吃威而剛嗎 吃威而剛有後遺症嗎 威而剛可以空腹吃嗎
。其中的澱粉轉化為小分子的醣類，蛋白部分分解成胺基酸和勝?，脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。醪糟的營養功能也正是基於這種化學和物理變化而產生的。而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對於它的口味也有很大的提高。
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糖的分析
米中的澱粉轉化成單醣和寡醣，這更有利於它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單醣和雙醣有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。
2、酸的分析
酸對於米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米澱粉在發酵過程中由根?發酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、醋酸、檸檬酸等。
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胺基酸
米中大部分的蛋白質是不溶於水的(谷蛋白(主要成分)、醇溶蛋白、清蛋白(溶於水)、球蛋白)，經過發酵的過程有多少會被分解成為遊離氨基酸和多?類物質，這對於它的營養提高很有幫助。
4、維生素和礦物質
這些物質大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結合形式產生了變化，以及根?在發酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E，礦物質。